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古藺酸菜制作技巧及系列美味
代元興
01
古藺人喜愛酸菜，與貴州省俗語“三天不吃酸，走路打竄竄”，及酸湯魚系列風靡全省，似乎從某一角度說明，我們實實在在生活在卡斯特地貌地區。水質中溶出碳酸鹽偏多一些，水質硬度偏大的環境下，人們對酸味有長期不懈的、糾結式的追求。從而引領著酸菜制作與開發的方向，成就著“一方水土養一方人”的不變主題。
古藺酸菜的開發制作，自成一體，品類繁多。已成為我們古藺人，尤其是在縣域外久居的古藺人，對家鄉特有冬季美味之不滅的話題和發至心底的誘惑。
記得上世紀90年代初，一個長期在成都工作的同學回到古藺。在我家午飯后，一會兒就找不到人了。原來是偷偷座三輪車上街去買了五毛錢的酸菜，又座三輪車回來，高呼“晚上吃酸菜湯，我想慘了”。創造4元車費去買5毛錢酸菜的神奇故事。是回到家鄉實在太思念的味道。
關于酸菜，有過許多記述。今天介紹、記述酸菜制作及系列菜品組合，與大家分享。
02
古藺酸菜不同四川廣義的酸菜
古藺酸菜特指“古藺酸水撈制酸菜”簡稱“撈酸菜”。與壩區四川人廣義地把“腌制鹽酸菜”稱為酸菜不是一個概念，且有本質上的區別。是壩區四川人介紹時通常說的：“撈起時是泡在牽絲牽網的酸水中的”酸菜。為許多人迷惑不解。
這種酸菜也可以說是“一夜間神奇質變成功”的酸菜，整個制作過程僅一夜完成。即前一天的下午，我們還看著是青青翠翠的鮮活青菜，通過洗凈，在燒開成沸水的酸水中，殺青泹制到生脆變色便及時撈出，放在盆桶中蓋住保持熱度。撈完后將酸水煮沸，淋泡在盆桶內的撈好的菜上面浸漚著，發酵至冷卻即告完工。泹煮時越快速，發酵熟后菜桿越脆，色澤越讓人喜愛。
我家住在老菜市上，上世紀60-90年代，母親與大嫂都間斷性經營過缸缽“賣酸菜”長達近20年。長期的耳濡目染，使我們都是制作酸菜的高手。首先是需要在上春保存下來，放置在陰涼位置的，曾經使用過的，清清爽爽的酸水作為泹撈的母液，勾調一些米湯和水等作為應用的酸水。沒有儲存時需要撈3至5次都不太酸，會添加用食醋“起酸水”；洗菜前一般要把撆下青菜時毛刺式的菜桿口用刀切整齊；泹撈前需要捏住菜桿，甩干洗菜時留菜葉上的水滴，不讓入鍋時降低酸水溫度；泹撈時要火大，燒青岡柴最好。如使用煤火，必須加吹電風扇。這樣才能保證殺青斷綠快速，發酵出來的菜品美好，脆口可撆斷，酸香愛人。
曾記得，傍晚撈的酸菜，我們在遲睡的23時左右，就可以撆嘗初步酸度了。有時，菜桿半節沒有泡在酸水中，還是青色，而另外在酸水中的半節就可以吃了。其質變迅速而神奇。
古藺地區撈酸菜曾經使用過長桿瓢兒菜，細膩爽口。生活困難時期也使用白蘿卜的菜葉，有一種豬草味?？赡苁堑貐^氣候關系，畢節市就不一樣，蘿卜菜葉制作的撈酸菜沒有豬草味，早餐面館每桌都細切一碗作為開胃添加菜，加入面食中，脆脆的，不很酸，我親自嘗過沒有豬草味。
酸菜的保存，必須浸泡在酸水中用蓋子蓋住。帶走外地的最好用小桶，而用袋裝須用黑色塑料袋遮光。否則見光變青色就容易變味。
曾經有將酸菜涼曬成“干板菜”的保存方法，終因味道不受喜歡而消失。但永樂鎮水落一帶春季將換土時的大量青菜撈成酸菜，裝入壇罐密封保存，慢慢食用。兩個月以后，酸度明顯提高，酸得如醋，但酸得正宗，非常解暑開胃，不失為一種可用方法。
03
酸菜形成的系列美味菜品
酸菜是古藺、敘永地區的特色菜。古藺有許多特別的烹飪制作與組合搭配，形成美麗獨特的系列菜品。初步集匯如下：
（一）湯品與火鍋類
1、小豆蔬菜湯：是我們古藺人人認可的美味。有葷的如大骨湯或豬肉湯煮的酸菜湯。雞湯煮的酸菜湯，加豬油或雞油的酸菜湯。也有素的如加姜片的、加青椒的、加煳海椒面的、加蔥花的。淺酸湯加上煮爛小豆(仁懷市叫米豆）溢出的淡淡粉質口感和香味，是勾魂、舒適的正宗古藺味。
當然，大概都喜歡添加香料的有煅燒的木姜花、錘破的木姜子（山蒼子）或精致的木姜油。一旦加入，平添出奇異誘人的香味，第二頓也久久不能散失。讓人暗冒口水。
記得最美味的酸菜湯是殺年豬時鮮美的血旺酸菜湯。新鮮血旺煮在酸菜湯中，爽口加酸香酸鮮的感覺，配上頭刀菜即爆炒豬肝，及炒得起燈盞窩的、飄著蒜葉萵筍香的回鍋肉，好像一年中就這一頓飯吃得口角流油，無比舒服滿意。
還記得一次在德耀鎮天緣飯店吃飯，廚師做了一個特精致排骨酸菜湯上來。全部用排骨的尖尖脆骨燉煮至出香，加入酸菜煮好。吃著吃著我發現了菜品的精致與講究。每一塊排骨都可咀嚼至化渣順口，完全沒有骨質吐出。訪問廚師，才知道業主兼廚師是兄弟媳婦的表兄，特意優待我的絕品佳作。好不讓人回味。
酸菜湯是古藺家家戶戶都吃的湯菜。就算是過去的極貧寒人家也吃得起。有人曾戲稱為“古藺海帶”。酸菜湯近年也常常出現在接待省市領導的酒宴，我則戲稱為是嗩吶背篼亦常吃，省市領導也喜愛的“古藺的通天湯菜”。
2、素煮豆腐（魔芋）蘸姜蔥煳海椒：把酸菜切成約一寸長的短節，白水素煮。加入切成片狀的豆腐或魔芋同煮，蘸著煳海椒姜蔥蘸水就飯。清爽送飯快，越吃越香。有人說太寒酸，我發現卻是老年素食者最愛，可以成為減肥菜品。
3、酸菜穿飯：穿飯是古藺地方的一種叫法，即讓湯汁穿梭進入米飯的意思，別的地方叫燙飯。酸菜穿飯即淺油豆豆酸菜湯煮好加入米飯煮軟熱一會。以前是剩菜剩飯的收拾方法，近年來確實成為了酒宴上最后的地方名優特制飯式，有讓客人酒后飽腹養胃之效。往往多次來古藺的客人及領導，飲酒后也習慣地點叫：“吃酸菜穿飯吧”！美味又讓人舒服。
4、酸菜蹄花（又叫脆皮蹄花），是古藺商家的創造，豬蹄刨洗凈，抹料碼制，油鍋炸至皮脆，又煮至熟。加入過油酸菜上桌，火鍋式用煳海椒蘸碟食用，可添加燙菜。此菜品葷素兼雜，肥而不膩，酸鮮可口，大受食客歡迎。其專業店在古藺不下四家，連鎖店發展至瀘州市區。
也有將臘蹄花燉好加入酸菜的“酸菜臘蹄花”，方法相似不便重復敘述。
5、酸菜圓子 ：即豆芽、蘑菇、三線肉熬湯煮入豬肉圓子、西紅柿，在加入過油酸菜節段的火鍋式蘸煳海椒水吃法。簡便如家常菜，葷素適宜，色澤喜人，方便而受人喜愛。專業店也是不下四五家，連鎖店展延至瀘州市區。
（二）酸菜羹品
酸菜包谷糊糊：蔬菜細切煮湯調味后，慢慢放入包谷粉，一邊放一邊攪動，攪成羹羹，再取味、嘗熟、起鍋。大概就可以飯菜一起將就了。這可能是生活困難時期的吃法，但我母親她們一代人幾十年都喜歡這樣吃。
盡管改革開放多年，老人家們還是不改口味，可能十分容易消化的緣故，隔時又煮好食用，還邀請老年人一起歡喜地食用，也常常叫我與女兒一起品嘗，讓我不能忘懷。
（三）酸菜制作的涼菜
涼拌酸菜桿：酸菜桿切成短節或斜切成條狀，用野蔥、煳海椒拌和，也有用折耳根拌和還加醋調味，酸脆而爽口。最誘人的還是用麻辣雞專用紅油芝麻辣椒拌和的酸菜桿?？梢哉f是我們當年喝酒時最爽口的下酒菜。
（四）酸菜制作的炒菜類
1、酸菜炒豆豆米：酸菜切細與煮好的四季豆或雞油豆、白蕓豆類大顆的豆豆米，入辣椒嗆過的油鍋炒制，取味加蔥起鍋即可。有酸兼咸味，也有豆米粉質口感，送飯極佳。古藺家常菜館及家庭常常有制作。
記得一位瀘州市區的朋友來二郎鎮工作，嘗過此菜后，每每回家，在古藺炒一份吃了，還不滿足。多炒一份帶走，真是帶出一家瀘州人成為古藺迷。
2、酸菜炒魔芋絲：魔芋豆腐切成細條，水煮過濾三次除去澀味，最后一次加鹽煮后瀝干。油鍋先用辣椒或鹽水泡制的泡姜及泡辣椒絲拌炒，加入切細的酸菜、魔芋細條炒制，取味加蔥即出。酸菜酸爽、魔芋舒緩的口感，也是送飯的佳品。古藺家常菜館及家庭常常有制作。
記得古藺曾有一家小餐館，好像聘的瀘州廚師，錯誤地用鹽酸菜炒魔芋，魔芋也切成了大條狀。吃得我們面面驚訝，不知所以然。不是古藺人，安知古藺味，怎作古藺菜？
3、“假墨魚”：這是古藺當前最不常見的，曾經可以上席口的名菜，起于何時我們說不出來。加工方法大概是：酸菜切細入淺油炒制嘗味裝盤，立即炒制萵筍紅蘿卜絲的荔枝味或魚香味肉絲，勾芡起鍋，覆蓋住盤中酸菜即可上桌。
菜品葷素兼備，外觀紅綠相伴而秀美。即使是困難時期的創造，也是新時代營養過剩時期的恰好組合。近年偶爾在“鐘翹腳”中餐店出現，勾起我們對往昔知名品菜的回憶。
上述回憶了大致十種酸菜菜品，可能還有更加美味的創造為我們所不知，誠愿以此引出更多的菜品信息，形成完善的酸菜菜品系統。
2021年12月17日
